晚潮｜日边红杏倚云栽

怕(pà)辣，是正常的。辣椒素本来就是辣椒用来防御哺乳动物(bǔrǔdòngwù)的化学武器，针对的是哺乳动物体内一个叫“TRPV1 受体”的蛋白质。

总之，哺乳动物吃下去就会感觉又(yòu)烫又痛，然后惨叫着逃走。这样(zhèyàng)辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿(yáchǐ)嚼碎，可以安然地被没有“TRPV1 受体”的鸟类整个吞下，又通过鸟类的消化道散播到远方。而哺乳动物下次再看到那个(nàgè)火红色的小(xiǎo)果子时，就会倒抽口冷气，然后迅速撤退……理论上来说，应该是这样没错。

可谁能想到有些人类竟然爱上(àishàng)了吃辣(là)呢？吃辣引起的(de)疼痛，被这群人用来在脑内释放内啡肽，越痛越快乐，越辣越上瘾，一天不吃辣，都感觉(gǎnjué)浑身不对劲。辣椒也只能长叹一声——你们人类的变态，实在是超出了我们植物的想象。

当然，还是有些人类遵循了正常的(de)演化途径，对辣椒的辣保持着(zhe)一种敬畏，问就是，“不不不，我不能吃辣”。

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不过，怕辣人士的好消息已经传来(chuánlái)——科研者发现了“反辣味物质”啦！也许在不久的将来，怕辣的人只要随身带一瓶(yīpíng)“反辣味调料(tiáoliào)”，就可以面不改色地吃红锅了！

在辣椒里发现的“反辣味物质(wùzhì)”

发现(fāxiàn)“反辣味物质”的，是(shì)美国俄亥俄州立大学的食品研究者们。最特别的是，他们(tāmen)一共发现了 3 种“反辣味物质”，全是从不同品种的辣椒里发现的！

食品研究者们一共找来了 10 个不同品种的(de)辣椒，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼(niǎoyǎn)辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔辣椒……这些(zhèxiē)辣椒的辣度各有不同(gèyǒubùtóng)。

10 个辣椒品种的平均最大辣度(làdù)强度及其标准误差 | 论文

要衡量辣椒(làjiāo)有多辣，通常会用所谓(suǒwèi)的“史高(shǐgāo)维尔辣度(làdù)单位”（SHU），这个方法主要是看辣椒里两种主要的辣味化学物质（辣椒素和二氢辣椒素）有多少。比如说，甜椒的“史高维尔辣度单位”就不超过 5，而朝天椒的“史高维尔辣度单位”大概在 3 万~ 4.8 万，民用的辣椒喷雾(pēnwù)“史高维尔辣度单位”可以到 200 万。

按理来说，导致辣味的主要就是辣椒素和二氢辣椒素，所以这两种辣味化学物质浓度一样的时候(shíhòu)，就应该尝起来差不多(chàbùduō)辣，对吧？实际品尝的结果，却(què)让人意外。

研究者们培训了一批“辣度品尝师(shī)”，让这群人一边尝辣椒（所有辣椒都先磨成(móchéng)辣椒粉，然后混在番茄汁里，调整到差不多的总辣椒素(làjiāosù)浓度），一边实时记录自己感受到的辣度强度变化。

结果是，即使辣椒素含量一样（都(dōu)是 50 毫克/升的辣味物质(wùzhì)，相当于 800 个史高维尔辣度(làdù)单位），不同辣椒的尝(cháng)起来的“辣感”却不一样，有的辣得快，有的辣得慢，有的感觉(gǎnjué)是刺痛(cìtòng)，有的感觉是灼热，而且辣的强度也有所不同——这说明，除了辣椒素，辣椒里肯定还有别的复杂因素在起作用，让人主观上感受到的“辣度”发生了变化。

研究者们怀疑，辣椒里存在一些天然的“风味调节剂”，这类化学物质本身没什么味道，但(dàn)它们(tāmen)能改变我们对其他味道或(huò)感觉的感知。因为它们自己没味道，用传统(chuántǒng)的寻找有味道的化学物质的方法很难找到它们。

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那么，怎么才能找到这些“反辣味(làwèi)调节剂”呢？

研究者们把这些辣椒里(lǐ)的化学成分用溶剂提取出来(chūlái)，然后用了一系列复杂的化学和仪器方法，提取、净化、分离并鉴定出各种化学成分。

现在研究者们有了(le)两份数据：一份是品尝(pǐncháng)师记录的“辣度报告”，另一份是不同品种的辣椒们的“化学成分清单”。

研究者再把这两份数据放到一起，用一种叫做“偏最小二乘法”的统计方法进行分析，去(qù)找出化学成分清单里，哪些分子(fènzǐ)的数量(shùliàng)变化和(hé)辣度报告里的“最高辣度”变化是“负相关(fùxiāngguān)”的——也就是说，当这些分子数量多的时候，辣度反而低。这些分子很可能就是研究者们要找的“辣度降温剂”。

一半(yíbàn)舌头“标准辣”，

分析(fēnxī)数据之后，研究者一共找到了 5 个“嫌疑分子”。

五种可能的“反(fǎn)辣味分子” | 论文

这些分子真能“降辣”吗？可怜的“辣度品尝(pǐncháng)师”们，又被拉出来干活(gànhuó)了。

这次研究者用了“半舌头测试”的方法，就是同时在测试员舌头的左右两边放上(shàng)样品进行比较(bǐjiào)。研究者们准备了两种样品：一种是只有辣椒素的“标准(biāozhǔn)辣”样品），另一种是在“标准辣”样品里加入了他们怀疑能减辣的几种(jǐzhǒng)化学物质，也就是“加料辣”。

他们把这两种液体样品滴在滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同时放在测试(cèshì)员舌头的(de)前半部分的左右两侧。为了公平，有时候(yǒushíhòu)“标准辣”放左边，“加料辣”放右边，有时候反过来。

测试员(yuán)需要静静地感受 30 秒，然后告诉(gàosù)研究人员哪一边感觉更辣。之后(zhīhòu)，他们还要用一个 0 到 15 的量表，给舌头两边的辣度分别打分。

用“半舌头测试”的(de)好处是，测试员可以同时比较两个样品，这样就不会因为一个接一个地尝样品而导致嘴巴对辣味变得麻木不敏感，或者(huòzhě)前一个样品的味道影响后一个样品。同时比较也更(gèng)容易看出差别，不容易记错(jìcuò)。他们还注意了平衡左右侧的样品位置，虽然一般来说舌头两边(liǎngbiān)对味道的敏感度是差不多的。

测试结果发现，在(zài)测试的(de) 5 种化学物质中，有三种化合物 2 号、3 号和 5 号确实能让(ràng)“标准辣”样品感觉没那么辣了。研究者还测试了几种分子组合起来的效果，不过并没有比(bǐ)单个分子效果更好。

在这个“半舌头测试”中通过(tōngguò)考验的，一共有三个分子，“辣度品尝师”公认它们可以(kěyǐ)明显降低辣度：

· 2 号分(fēn)子辣椒苷I （Capsianoside I ）： 让(ràng)辣度降低了 0.7 分。

· 3 号(hào)分子玫瑰苷(gān) （Roseoside ）：让辣度降低了 1.2 分。

· 5 号分子姜(jiāng)糖脂A （Gingerglycolipid A） ：让辣度降低了(le) 1.0 点 。

这三个能(néng)“降辣”的分子本身并没有什么明显的味道。它们不是通过增加甜味或别的味道来“掩盖(yǎngài)”辣味，而是直接影响了你对辣度的感知，也就是说，它们是真正的“辣度调节剂(tiáojiéjì)”。

研究者猜测，这三个分子可能是通过和舌头(shétou)上的(de) TRPV1“辣味感受器”互动来起作用的。也许它们会与感受器结合，或者改变感受器的形状，让“辣味感受器”变得“麻木”，没(méi)那么敏感。

这三个分子没什么特殊的味道(wèidào)，所以如果菜太辣了而你又想吃，加一些这些分子，就可以在(zài)不(bù)改变原有风味（比如辣椒的香气）的情况下，降低食物的辣度，让更多人能享受辣味美食。

另外，辣味(làwèi)感受器 TRPV1 也(yě)参与疼痛信号的传递，所以能让辣味感受器变得“麻木(mámù)”的这几个分子，可能也会是潜在的止痛药。当然，这就需要更多研究才能证明了。

既然现在还买不到“反辣味调料(tiáoliào)”，我们还能靠什么解辣呢？

平时说(shuō)到解辣，你可能会立刻想到狂喝(hē)冰水。的确，由于辣椒素会激活辣味(làwèi)感受(gǎnshòu)器 TRPV1，而这个感受器也会传达“热、烫”的感觉，所以喝冰水起到一个冰镇的效果，让你感受上似乎没那么“热辣滚烫”。

不过，其实更好的解辣方法，是喝(hē)冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，这(zhè)是因为辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂类的牛奶和酸奶，能(néng)在提供“凉感”的同时，还把辣椒素包起来带走。

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总之，希望“反辣味(làwèi)调料(tiáoliào)”赶紧上市，在那之前，就“吨吨吨”地灌冰牛奶吧。

作者丨游识猷 中国(zhōngguó)科普作家协会会员

审核丨詹丽璇 广州医科大学附属(fùshǔ)第二医院神经内科教授