源自宫廷的圆饼 泉州端午美食煎䭔：老祖宗的“补天饼”

泉州(quánzhōu)端午美食不仅有粽子，还有源自宫廷的圆饼

煎䭔：老祖宗(lǎozǔzōng)的“补天饼”

□融(róng)媒体记者 张君琳

每逢端午，泉州街头售卖(shòumài)的节日食物，除了(chúle)粽子之外，还有一种从(cóng)宫廷流传于民间的小吃——煎䭔，旧时百姓在它身上寄托了“补天止雨”的朴素祈愿，也让它承载着新麦丰收的喜悦。

含有芝麻等(děng)配料的煎䭔（老泉洲 供图）

把粉浆倒入锅中(guōzhōng)，小火慢煎，数分钟后，煎䭔熟透即可(jíkě)出锅。（老泉洲 供图）

煎䭔麦香四溢 （泉州晚报(wǎnbào)资料图片）

许多特色美食都有独特(dútè)寓意，泉州的煎䭔便是其中之一。晋江民俗专家颜呈礼介绍，䭔原本是一种(yīzhǒng)宫廷美食，古称“禄堆(lùduī)”。在古代宫廷，“禄堆”可能是盛宴(shèngyàn)上的精致点缀，也可能是皇室节庆时的专属美味。随着时光流转(liúzhuǎn)，这一宫廷食物逐渐走出高墙，来到民间的烟火日常中。

颜呈礼(yánchénglǐ)说，在泉州晋江一带，煎䭔有着一段有趣的传说(chuánshuō)。农历五月，正值梅雨季节，泉州时常阴雨绵绵，天气多变，相传这是女娲补天时留下的漏洞，导致雨水不断。对于(duìyú)靠天吃饭的农民来说，过多的雨水严重影响了庄稼生长(shēngzhǎng)。于是，百姓在端午节这一天，做圆饼状的煎䭔，寄托(jìtuō)弥补天上漏洞，止住雨水的祈盼，希望能迎来晴朗天气，让(ràng)农作物茁壮成长，有个好收成。

海丝泉州推荐官洪泓介绍，端午前后，新麦刚刚收割完毕，人们取来新小麦粉，拌上糖或其他佐料，在油锅中煎(jiān)成圆饼状食物，名为煎䭔。泉州当地(dāngdì)的谚语“雨阿溦(āwēi)溦，舀油来煎䭔”，就(jiù)生动地反映了这一食俗与天气(tiānqì)的紧密联系。此外，这个季节长期阴雨，湿度太高，食用些油煎(yóujiān)的软饼，可以使燥湿的身体得到平衡，因此闽南有谚语：“五月节有煎有糋，食了没破病。”

传统美食有(yǒu)了多种风味

制作煎䭔一般选用(xuǎnyòng)成熟的小麦。颜呈礼说，在物资匮乏的年代，人们粗粮(cūliáng)吃得多，对于煎䭔这种相对精细的食物，往往舍不得轻易制作。在一些重要的传统活动中，煎䭔不可或缺，比如，端午节祭祀祖先时，它常(tācháng)被(bèi)作为贡品摆上供桌，承载着后人对先人的敬重与追思。

如今，生活条件大幅改善，煎䭔不再(bùzài)(bùzài)是难得一见(nándeyījiàn)的美食，它已成为泉州人日常饮食的一部分。洪泓说(shuō)，不仅在端午节，平日里(lǐ)，街头巷尾的小吃摊、餐厅里，都(dōu)能寻到煎䭔的身影。从食材的选择上，也不再局限于小麦粉(xiǎomàifěn)。除了传统的小麦粉制作的麦䭔，还有用粞(xī)粉制成的米䭔，加入油制作的猪油䭔，将薯粉、蚵、葱蒜等巧妙混合制作而成的蚵䭔。口味上，甜、咸两种口味各有特色(gèyǒutèsè)。甜䭔以麦粉、红糖和水搅拌均匀后煎制而成，色泽诱人，散发着红糖的香甜，口感软糯，甜而不腻；咸䭔则将麦粉与豆芽菜、韭菜、小白虾或海蚵等食材搭配，多种食材的融合，使其口感丰富，既有蔬菜的清爽，又有海鲜的鲜美，每一口都是独特的享受(xiǎngshòu)。

简单(jiǎndān)配料煎出丰富口感

在众多煎(jiān)䭔品类中，洪泓说，常见的是麦麸甜煎䭔。其做法并不复杂，准备500克原小(xiǎo)麦麸粉，100克红糖，30克熟猪油。将(jiāng)原小麦麸粉缓缓倒入盆中(pénzhōng)，接着加入红糖，再倒入温水，充分拌匀，让粉末与水、糖交融。拌匀后(hòu)，将粉浆(fěnjiāng)制成均匀的粉浆。锅烧热，放入少许熟猪油，用铲子将油轻轻在锅面滑匀，防止煎制时粘锅，同时，也可以为(wèi)煎䭔增添独特香气。把粉浆倒入锅中，用铲子轻柔地将其压平，随后转为小火慢煎。在煎制过程(guòchéng)中，要时刻关注煎䭔的状态(zhuàngtài)，反复翻面，确保每一处都能均匀受热。随着煎䭔逐渐变色，散发出诱人香气，数分钟后，煎䭔熟透即可出锅。

刚出(gāngchū)锅的(de)麦麸甜煎䭔，热气腾腾，色泽诱人，散发着红糖的香甜气息，口感软糯，甜而不腻。食用时，若配上一杯清香的茶水，更是妙不可言。茶水的清爽不仅能解腻，还能让煎䭔口感更加丰富，在茶香与煎䭔的香甜中，传统美食的魅力(mèilì)于齿(yúchǐ)尖迸发。